A farinha de sementes de jaca pode substituir o chocolate na mistura de café cappuccino. O novo produto foi desenvolvido em uma pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq). A bebida é feita com café, leite e chocolate em pó. Esse último pode conter, segundo o estudo, entre 50% e 75% das sementes, sem alterações significativas do sabor.
O potencial da semente de jaca como substituta do chocolate foi descoberto durante uma aula da professora Miriam Coelho de Souza, da Universidade Metodista de Piracicaba. Na ocasião, a classe estava estudando o desenvolvimento de produtos alimentícios com base em resíduos do processamento de frutas. A professora percebeu, então, que um pão feito com a farinha das sementes tinha aroma de chocolate depois de assado.
A partir da constatação, a cientista de alimentos Fernanda Papa Spada passou a pesquisar o tema na Esalq, orientada pela professora Solange Canniatti-Brazaca, que também trabalhava junto com Mirian na Universidade Metodista. A variedade da jaca foi a que obteve os melhores resultados durante os experimentos.
Ponto ideal
Spada analisou a composição química da farinha de sementes. O produto não tem, segundo a pesquisadora, sabor de chocolate, mas após ser torrada exala um aroma semelhante. É necessário ainda fermentar as sementes antes da torra para se conseguir esse efeito. Para se chegar ao ponto ideal, foram trabalhados 33 protótipos em diferentes graus de torrefação.
As avaliações de sabor, tanto do nível da torra, quanto do percentual de farinha misturado ao cacau, foram feitas por um grupo de 20 voluntários. Foram submetidos aos testes sensoriais cappuccinos com índices de substituição do chocolate variando de 25% a 100%. A mistura entre 50% e 75% de chocolate em pó com farinha não alteram, de acordo com a pesquisa, as características da bebida.
O trabalho foi motivado por uma avaliação de Spada de que a oferta de cacau, ingrediente base do chocolate, não está acompanhando a expansão da demanda. A partir dos dados da Organização Internacional do Cacau, a pesquisadora vê apenas um pequeno aumento das safras nos últimos anos, enquanto o consumo de chocolate tem crescido substancialmente, impulsionado pela elevação da renda média em grandes mercados consumidores como China e Índia.