Em época de Páscoa, é preciso redobrar a atenção para a procedência e conservação dos pescados. Peixe é um alimento saudável, mas muito sensível, razão para cuidados na hora da compra. “Peixe adulterado ou deteriorado não engana. O cheiro é diferente, ruim, aí a pessoa não vai consumir”, explica Ayres Chaves Lopes, chefe do Setor de Alimentos do Centro Estadual de Vigilância em Saúde (Cevs).
Se o cheiro denuncia, melhor seguir algumas orientações para não estragar o almoço da Sexta-Feira Santa. Primeiro, atenção para a procedência. Mercadoria clandestina, sem procedência, é sinal de perigo. Outra dica importante é não comprar o produto e sair a passear. “O cidadão compra peixe no mercado, aproveita para passear, conversar com amigos, com o produto embaixo do braço. Quando chega em casa, já está deteriorado”, explica.
Também é preciso cuidar muito bem da temperatura, em função da fácil deterioração. Segundo a nutricionista Josete Baialardi Silveira, o ideal é comprar e colocar no gelo para manter a temperatura. Sua conservação deve estar a 2°C, com tolerância até 4°C.Quando expostos em balcões, devem ser cobertos com espessas camadas de gelo. Congelados devem estar a -18°C, com tolerância de -12°C. Peixe pronto para consumir deve ter sido assado em temperatura acima de 60°C. “É muito importante manter todo o tempo nesta temperatura.” Mantido resfriado, congelado ou pronto para consumo: acima de 60°C.
Atenção para o descongelamento, que deve ser feito no refrigerador. Não em água corrente ou temperatura ambiente. “As sobras devem ser guardadas imediatamente em refrigeração após a refeição. Quando reaquecer, tem de ser acima de 70°C”, orienta Josete. E acrescenta que o bacalhau, um dos pescados mais consumidos na época, deve ser dessalgado a uma temperatura menor que 5°C. O descongelamento também pode ser feito em micro-ondas, mas para consumo imediato: “descongelou, preparou, comeu”, avisa a nutricionista.
A inspeção das indústrias de pescados é feita pelos órgãos estadual e federal da agricultura (Secretaria Estadual e Ministério). Cabe às vigilâncias das secretarias municipais de saúde fiscalizar se as condições estão próprias para consumo. “Na ausência da fiscalização do município, o Cevs vai agir, de forma complementar ou suplementar, como rege a Lei 8.080/90 que determina caber ao Estado cooperar técnica e financeiramente com os municípios. Inclusive por intermédio das 19 coordenadorias regionais de saúde”, diz Ayres. Ele acrescenta que, em municípios que não têm equipe de vigilância sanitária ou ela é mínima, é o Estado quem deve atuar.
Cuidados ao comprar
Nos peixes, observe: musculatura resistente, ventre cilíndrico e aberturas naturais bem vedadas. A pele deve apresentar coloração variada e brilhante, as escamas devem ser brilhantes e estarem bem aderidas, com as guelras úmidas e intactas. Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo. O odor é peculiar.
Nos crustáceos: atentar para o aspecto geral brilhante e úmido. O corpo deve estar com a curvatura natural, rígida, com as articulações firmes e resistentes. Carapaça própria e sem pigmentação estranha, olhos vivos e cheiro próprio suave.